Concheren, of: hoe je chocolade lekker maakt

Als chocoholic ken je vast al een aantal begrippen uit het jargon, zoals tempereren. Maar weet je ook wat concheren is? Je zou het misschien niet zeggen, maar dit is een van de belangrijkste stappen bij het maken van chocolade. Concheren zorgt er namelijk voor dat de chocolade (nog) lekkerder wordt.

Wat is concheren?

Concheren is het mixen van de chocolademassa. Tijdens dit proces worden alle ingrediënten van de chocolade – de cacao, cacaoboter, suiker, lecithine en eventuele andere toevoegingen (bijvoorbeeld melkpoeder, vanille of een andere smaakstof) – goed met elkaar vermengd. Concheren gebeurt na het malen van de cacaobonen. De chocolademassa wordt in een grote tank of bak heen en weer bewogen door rollers. Vaak wordt de chocolade op dit punt ook verhit. Door de beweging en de warmte verdampen bepaalde vluchtige stoffen die de chocolade zuur en bitter maken. Tegelijkertijd krijgen de ingrediënten de kans om nog beter op te lossen en in elkaar over te vloeien. Ook wordt de chocolade minder vochtig. Dit alles geeft de chocolade een vollere smaak en een fijne, homogene, gladde structuur.

Geduld is een lekkere zaak

Concheren is niet iets wat je snel even doet. Hoe langer de chocolade gemengd wordt, hoe beter het resultaat. Het proces kan enkele uren tot zelfs dagen duren. Kwestie van geduld dus. De uiteindelijke duur van het concheren kan de uiteindelijke smaak behoorlijk beïnvloeden. Chocolade die lang geconcheerd is, kan heel anders smaken dan dezelfde chocolade die korter in de mengmachine heeft gezeten. Voor chocolademakers is het concheren dus een zeer bepalende factor. Sterker nog: vaak maakt het concheerproces onderdeel uit van de geheime receptuur.

Waarom Rodolphe Lindt een lintje verdient

Als je de verhalen moet geloven, heeft Rodolphe Lindt (ja, die van het beroemde choco-merk!)  het concheren uitgevonden. Anno 1879 was chocolade namelijk nog helemaal niet zo lekker. Het was dof, had een harde, korrelige structuur en smolt niet in de mond. Lindt, zoon van een Zwitserse apotheker, besloot te gaan experimenteren met chocola. Hij huurde een hal met oude machines en ging aan de slag. Volgens de overlevering vergat hij op een vrijdagmiddag een van de mengmachines uit te zetten. Toen hij maandag terugkwam, was de cacaomassa dus drie dagen lang door elkaar geroerd. Het resultaat: chocolade zoals we die vandaag kennen: zacht, smeuïg, glanzend en onweerstaanbaar. Onbegrijpelijk dat Lindt voor deze ontdekking nooit een Nobelprijs voor de Vrede, voor de scheikunde of voor weet-ik-veel heeft gekregen.

Concheren vandaag de dag

Tegenwoordig heeft bijna niemand meer tijd om drie dagen te wachten totdat de chocolade eindelijk glad en smeuïg genoeg is. De oude conches, schelpvormige bakken (vandaar de naam: conche is Spaans voor schelp) waarin granieten rollers de chocolade eindeloos heen en weer walsten, zijn al lang vervangen door hightech mengmachines. Die klaren het klusje in een paar uur. Toch zijn er nog altijd experts die beweren dat het ouderwetse, langdurige concheren het allerbeste resultaat geeft. Sommige chocolademakers blijven deze techniek dan ook gebruiken. Dat kan, want ‘old style’ concheermachines zijn gewoon nog te koop. En zo blijkt Rodolphe’s nalatigheid een geniale uitvinding, waar we zo’n 150 jaar later nog steeds van genieten. Ik zeg: geef die man postuum een Lindtje!

Foto conches: Chocolatemakers 
Foto Rodolphe Lindt: © Lindt & Sprüngli

Save

Save

Save

Save

Save