Bean to Bar chocolade

(laatste update: oktober 2019)

Het kan je als chocoholic niet ontgaan zijn: de term bean to bar-chocolade komt steeds vaker voorbij. Vaak gaat het dan om chocolade van onbekende merken die ook wat prijziger zijn dan de standaard chocoladereep. Maar wat betekent ‘bean to bar’ eigenlijk, en wat is het verschil met ‘gewone’ chocola?

Wat is bean to bar-chocolade?

Bean to bar betekent letterlijk ‘boon tot reep’. Daarmee wordt bedoeld dat de chocolademaker het hele proces, van het selecteren van de cacaobonen tot het verpakken van de chocolade, letterlijk in eigen handen heeft. Bij de productie van bulkchocolade (chocolade in grote oplagen) is dat eigenlijk niet te doen. Het gaat dus vooral om kleine ondernemers die zich met hart en ziel inspannen om de beste, lekkerste en zuiverste ambachtelijke chocolade te produceren.

Wat is het verschil tussen bean to bar- en fabriekschocolade?

Een van de grootste verschillen tussen bean to bar-chocolade en ‘gewone’ chocolade is de manier waarop het gemaakt wordt.

Zo wordt fabriekschocolade gemaakt

De gangbare chocolade die je in de supermarkt vindt, wordt gemaakt in een chocoladefabriek. Grote fabrikanten, zoals Callebaut, kopen enorme hoeveelheden cacaobonen in. Meestal gaat het daarbij om een mix van verschillende soorten cacaobonen uit West-Afrika. Deze cacaobonen hebben een wat minder uitgesproken smaakprofiel. Zo weet de fabrikant zeker dat het eindproduct steeds dezelfde smaak heeft.

In de fabriek wordt de cacao letterlijk aan de lopende band gebrand vermalen en geconcheerd. Vervolgens wordt de chocolade verder verwerkt tot repen, bonbons of andere chocoladeproducten. Die zijn bestemd voor de supermarkten of andere grote winkels. De chocoladefabrieken maken ook chocolade callets: druppels van chocolade die nog niet mooi glanst maar al wel eetbaar is. Chocolade callets worden gebruikt door chocolatiers. Zij tempereren de chocolade, voegen er eventueel extra ingrediënten aan toe (bijvoorbeeld noten of gedroogd fruit) en maken er mooie repen en bonbons van.

Zo wordt bean to bar-chocolade gemaakt

De productie van bean to bar-chocolade ligt in de handen van slechts één partij: de chocolademaker.  Hij of zij kiest de lekkerste cacaosoort uit, kent de cacaoboeren vaak persoonlijk en ziet toe op het transport van de bonen. De chocolademaker roostert en maalt de bonen vervolgens met de hand of met behulp van kleine machines. Daarna wordt er suiker, cacaoboter en eventuele extra ingrediënten toegevoegd. De chocolademaker verwerkt de chocolade vervolgens zelf tot het eindproduct.

Een bean to bar-chocoladereep heeft, in tegenstelling tot fabriekschocolade, een unieke smaak die per oplage kan varieren. De bean to bar-chocolademaker streeft juist naar opvallende smaken. Daarom werkt hij vaak met cacaobonen uit andere regio’s dan West-Afrika. Cacao uit Ecuador of Madagaskar staat bijvoorbeeld bekend om zijn fijne kwaliteit en bijzondere smaak.

Deze speciale bonen zijn wel duurder. Daar komt bij dat de chocolade meestal in een kleine oplage wordt geproduceerd. Geen duizenden repen via een lopende band, maar hooguit een paarhonderd die met de hand worden gemaakt. Dit verklaart waarom je voor bean to bar-chocolade meer betaalt dan voor de populaire chocoladerepen die je in de supermarkt vindt.

Kenmerken van bean to bar chocolade

Afgezien van het productieproces zijn er nog meer kenmerken waar de meeste bean to bar-chocoladerepen aan voldoen:

• De cacao is van zeer goede kwaliteit, wordt meestal niet gemengd met andere cacaosoorten en heeft daardoor een specifieke en uitgesproken smaak.
• De chocolade is puur en intens omdat er naast wat suiker en een beetje cacaoboter meestal weinig andere smaakstoffen (zoals vanille, extra suiker of andere vetsoorten) aan zijn toegevoegd.
• De chocolademaker heeft vaak een directe en goede band met de cacaoboeren. Door de directe handel (‘direct trade’) krijgen de boeren meestal ook een betere prijs voor hun cacao. Vaak is dat bedrag zelfs hoger dan het bedrag van een fairtrade-reep.

Hoe smaakt bean to bar-chocolade?

Nog nooit bean to bar-chocolade geproefd? Dan kan het zijn dat je aan deze chocola moet wennen. Je smaakpapillen (nou ja, de mijne in ieder geval) zijn jarenlang blootgesteld aan fabriekschocolade die vrij veel suiker, geur- en smaakstoffen bevat. Aan een bean to bar-reep is vaak alleen wat suiker toegevoegd. Je proeft dus volop de cacaoboon, die – afhankelijk van de herkomst- een hele zware of juist fruitige smaak kan hebben. De chocolade heeft voor je gevoel misschien ook een andere structuur en is meestal minder zoet dan je gewend bent. Maar… heb je de specifieke smaak een paar keer geproefd, dan ben je meestal verkocht.

Misverstanden over bean to bar-chocolade

Even een aantal misverstanden uit de wereld helpen:

Bean to bar-chocolade is niet per se rauwe chocolade. Ook hoeft bean to bar-chocola niet altijd (extra puur) te zijn. De term bean to bar zegt niets over de receptuur, meer over de manier waarop het product tot stand is gekomen.

Je denkt misschien dat bean to bar een gloednieuwe trend is in chocoland. Dat is niet zo, er zijn wereldwijd ongelooflijk veel bean to bar-chocolademerken. Ook in Nederland zijn er een aantal bean to bar-cholademakers. Zo staan de Choxplorers bekend om hun Mesjokke repen en wat dacht je van Krak chocolade van Mark Schimmel?

In Nederland liggen deze repen meestal niet in de supermarkt. Gelukkig zijn er genoeg gespecialiseerde (online) chocoladewinkels waar je bean to bar-chocolade kunt krijgen. Ook op chocoladefestivals zoals Chocoa kom je veel bean to bar-chocolade tegen. Proeven hoor, want het is heel, héél erg lekker!