april 6, 2020

Soorten cacao

De ene chocolade is de andere niet. Als je twee stukken pure chocolade met hetzelfde cacaopercentage, maar van verschillende merken proeft, smaken ze waarschijnlijk heel anders. Dat ligt onder andere aan de cacaobonen waarmee chocolade wordt gemaakt. Er zijn namelijk veel verschillende soorten cacao.

Welke soorten cacao zijn er?

Cacao kun je onderverdelen in drie hoofdsoorten: Criollo, Forastero en Trinitario. Deze cacaorassen hebben allemaal hun eigen bijzonderheden, hun eigen smaakprofiel en hun eigen subsoorten. Een chocolademaker kan dus kiezen met welke cacaosoort hij wil werken. Die keuze is belangrijk voor het eindresultaat: chocolade die gemaakt is van Criollo-cacao smaakt anders dan een chocolade op basis van Forastero-cacao.

Criollo

We beginnen maar meteen met de meest opvallende cacaosoort: Criollo. De Criollo-boon heeft een zeer complex en delicaat smaakprofiel. Dat houdt in dat je veel verschillende smaken kunt proeven in de cacao. Niet alleen chocolade, maar daarnaast bijvoorbeeld iets als drop, bessen of tabak. Dit topboontje is dan ook favoriet bij chocolademakers die ‘fine flavour’-chocolade produceren – kwaliteitschocolade die vooral door fijnproevers gewaardeerd wordt.

Helemaal leuk natuurlijk, ware het niet dat Criollo één minpunt heeft: de cacaoboom is nogal zwak en kwetsbaar. De Criollo-cacaoboom vraagt veel verzorging en is vatbaar voor ziekten. En zelfs als alle omstandigheden goed zijn, produceert hij nog vrij weinig bonen.

Er zijn dan ook niet zo heel veel plantages waar Criollo-cacao wordt geteeld. Slechts 5% van de cacaoproductie in de wereld bestaat uit Criollo-bonen. Die zijn ook nog eens onder te verdelen in een aantal subsoorten. De meest bekende daarvan is Porcelana; de Rolls Royce onder de cacaobonen. Porcelana wordt wel ’s werelds beste cacaosoort genoemd. Het is dan ook een behoorlijk prijzige cacaoboon.

De belangrijkste kenmerken van Criollo-cacao:

Cacaosoort met een superieure kwaliteit en uitzonderlijk complex smaakprofiel;
Criollo-bonen worden onder andere geteeld in Centraal- en Zuid Amerika (Venezuela is het bekendste Criollo-land), de Caraïbische eilanden en Sri-Lanka;
Gevoelige, moeilijk te telen soort;
De Criollo-boom geeft relatief weinig vruchten;
De Criollo-cacaobonen zijn wit tot lichtroze van kleur;
Bekende subsoorten: Porcelana en Chuao;
Wordt gebruikt voor exclusieve fine art- (meestal bean to bar-) chocolade.

Forastero

De Forastero-cacaoboom is, in tegenstelling tot zijn neef Criollo, een sterke jongen. Niet snel ziek, geeft lekker veel vruchten en doet niet zo moeilijk over grondsoort, klimaat of andere omstandigheden. Maar liefst 80% van de cacao-oogst in de wereld bestaat dan ook uit de Forastero-bonen. Daar staat tegenover dat de smaak van de Forastero-boon een beetje vlak is. Forastero-cacao heeft weliswaar een goede, krachtige cacaosmaak, maar van subtiele ondertonen (bijvoorbeeld fruit, kruiden, koffie of andere aroma’s) is amper of geen sprake. Daarom mengen veel chocolademakers deze bonen met een andere, wat meer uitgesproken cacaosoort, om de smaak wat te verdiepen.

Forastero-cacao is relatief goedkoop en wordt vaak gebruikt voor de massaproductie van chocolade met een doorsneesmaak en – kwaliteit. Van deze cacao worden bijvoorbeeld de voordelige chocoladerepen en bonbons uit de supermarkt gemaakt. Forastero kent echter ook een paar subsoorten die een wat meer ontwikkeld smaakpalet hebben, zoals de verfijnde Nacional Arriba-boon die uitsluitend in Ecuador wordt geteeld en door sommige kenners ook wel de ‘vierde cacaosoort’ wordt genoemd.

De belangrijkste kenmerken van Forastero-cacao:

Cacaosoort met een vlakke, meestal onuitgesproken smaak;
Groeit gemakkelijk en op veel plaatsen. Betreft 80% van de cacaoproductie;
Wordt vooral gebruikt voor massaproductie (bulk-chocolade);
Komt oorspronkelijk uit het Amazonegebied, maar wordt nu vooral geteeld in West-Afrika (Ivoorkust en Ghana zijn grote leveranciers), Ecuador en Brazilië;
De Forastero-cacaoboom geeft veel vruchten met paarse bonen;
Bekende subsoorten met meer smaak: Nacional Arriba (Ecuador), Chuncho (Peru), Amelonado en Cundeamor.

Trinitario

Trinitario is het kind van Criollo en Forastero. Deze cacaosoort is ontstaan door een kruisbestuiving die tegen het eind van de zeventiende eeuw plaatsvond in Trinidad. Dat gebeurde toen een plaatselijke cacaoplantage waarop Criollo-bomen groeiden, overvallen werd door een ramp. Volgens het ene verhaal ging het om een ziekte, volgens het andere om een orkaan. Hoe dan ook, de plantage was volledig verwoest, op een paar overlevende Criollootjes na, en de eigenaar liet het stuk land herbeplanten met Forastero-bomen. Je raadt het al: een poosje later groeide er ineens een nieuwe soort cacaoplantjes – half Criollo, half Forastero.

Trinitario heeft alle goede eigenschappen van zijn ouders geërfd: het boontje heeft de fijne, complexe smaak van de Criollo-cacao, terwijl de cacaoboom – net als de Forastero- minder gevoelig is voor ziekten en omgevingsinvloeden. Desondanks is deze cacaosoort ook zwaar in de minderheid: Trinitario beslaat slechts zo’n 10 tot 15% van de cacao-oogst. Trinitario wordt al lang niet meer alleen in Trinidad geteeld. Deze cacaobonen komen tegenwoordig ook uit landen als Ecuador, Indonesië, Venezuela, de Caraïben en Sri Lanka.

Trinitario-bonen worden door chocolademakers vaak gemengd met Forastero-bonen om het smaakprofiel van de chocolade wat meer diepte te geven. Daarnaast wordt er van Trinitario-cacao exclusieve fine art-chocolate gemaakt.

De belangrijkste kenmerken van Trinitario-cacao:

Cacaoboon met een hoge kwaliteit en geraffineerde smaak;
Is iets minder kieskeurig en overgevoelig dan Criollo, maar groeit niet zo gemakkelijk als Forastero;
Bekende subsoorten: Carenero, Rio Caribe.

Welke cacaosoort zit er in mijn chocolade?

Wil jij weten welke soort cacao je eet? Op de verpakking van een standaard chocoladereep vind je meestal geen (of weinig) informatie over de cacao. Je kunt er vanuit gaan dat de meeste ‘goedkope’ chocolades gemaakt zijn van Forastero-bonen, meestal uit West-Afrika. Koop je wat exclusievere chocolade, dan wordt vaak wel vermeld om wat voor soort cacao het gaat. Bij bean to bar-chocolade draait het juist om de cacaosoort, en dus zullen de makers van deze chocolade je uitgebreid informeren over de cacaoboon die je proeft. Check dus even het label of vraag de verkoper over de herkomst van de chocolade.

Zelfde soort cacao, andere smaak

Ga er vooral niet vanuit dat elke Forastero-, Criollo- of Trinitario-chocolade hetzelfde smaakt. Als dat zo zou zijn, was je snel uitgeproefd! Een reep die gemaakt is van Criollo-cacao uit Sri Lanka kan een heel ander smaakprofiel hebben dan een reep van Criollo-cacao uit Venezuela. De smaak van een cacaoboon wordt namelijk beïnvloed door de factoren uit de omgeving, zoals het klimaat, de hoogte, de grondsoort. En dan past de chocolademaker ook nog eens zijn eigen receptuur toe bij het maken van de chocolade. Hij of zij bepaalt hoe heet de cacaoboon wordt gebrand, hoe lang de chocolade wordt geconcheerd en welke andere ingrediënten er worden toegevoegd. Dat levert hele verschillende chocolades op. Er valt dus heel wat te proeven!