mei 17, 2019

Dit betekent het cacaopercentage op je chocoladereep

Dit betekent het cacaopercentage op je chocoladereep

Liefhebber van puur? Dan heb je tegenwoordig nogal wat te kiezen: wil je 60%, 75%, 87%? Of ben je zo’n hardcore chocoholic die moeiteloos een 90% of zelfs 100% reep naar binnen werkt? Puur is dus al lang niet meer gewoon puur. En ook op melkchocolade zie je steeds vaker het cacaopercentage vermeld. Maar wat betekenen die getallen nou eigenlijk? Choc Check chocoladeblog zocht het voor je uit. Puur uit nieuwsgierigheid natuurlijk. 😉

Lang leve de cacaopers

Een reep chocolade bestaat grotendeels uit cacaomassa: het papje dat ontstaat als cacaobonen worden gemalen. Veel chocolademakers voegen extra cacaoboter toe aan de cacaomassa. Dat laatste ingrediënt hebben we te danken aan onze ‘eigen’ Casparus van Houten, die in 1828 de cacaopers uitvond.

Met een cacaopers kun je een groot deel van het vet uit de cacaomassa scheiden. Je houdt dan twee producten (ook wel halffabricaten genoemd) over: cacaoboter en een soort droge cacaokoek. Die cacaoboter kun je dan weer toevoegen aan een andere cacaomassa. De chocolade wordt daardoor wat smeuïger. Het smelt dan nog lekkerder weg in je mond.

Wat er met die droge koek gebeurt? Die wordt vermalen tot cacaopoeder. En dat wordt dan weer gebruikt in chocolademelk, chocoladetaart, chocolade-ijs, nou ja, je snapt hem. Soms stoppen chocolademakers ook nog wat cacaopoeder in hun chocoladereep, voor wat extra smaak.

Wat betekent cacaopercentage?

Cacaomassa, cacaoboter en cacaopoeder vallen allemaal onder de noemer ‘cacaobestanddelen’. Ze zijn namelijk allemaal gemaakt van de cacaoboon. Wordt er naast deze ingrediënten verder niets toegevoegd, dan noemen ze zo’n reep 100% puur. Maar gaat er wel melk en/of suiker bij de chocolade, dan daalt het cacaopercentage. Hoe meer suiker/melk er in de reep gaat, hoe minder plek er overblijft voor cacaobestanddelen.

De ene 85% is de andere niet

Dat betekent niet dat alle repen met een gelijk cacaopercentage hetzelfde smaken. Het cijfer zegt namelijk niets over de verdeling cacaoboter/andere cacaobestanddelen. Terwijl die verhouding wel heel veel invloed heeft op het karakter van de chocolade. Een reep 100% puur die voor een kwart bestaat uit cacaoboter en voor de rest uit cacaomassa, is bijvoorbeeld een stuk smeuïger dan een 100% pure reep waarin slechts een vijfde deel cacaoboter zit.

Daarnaast speelt de soort en herkomst van de cacaoboon natuurlijk ook een rol in de smaakbeleving. Een reep pure chocolade van 85% uit Peru kan dus zomaar heel anders smaken dan een 85% uit Ghana.

Ook de bereidingswijze van de chocolade heeft invloed op het eindproduct. Neem bijvoorbeeld de roostertijd van de cacao. Twee 85%-repen met cacao van dezelfde plantage kunnen heel verschillend smaken als de bonen van de ene reep langer geroosterd zijn dan die van de andere.

More (sugar) is less (cacao)

Chocolademakers zijn niet verplicht om de verhouding van cacaoboter en andere cacaobestanddelen op het etiket te vermelden. De meeste doen dat ook niet. Die 70%, 82% of 90% op het wikkel van een pure reep zegt dus eigenlijk alleen iets over hoeveel suiker er in de chocolade zit. Bij een reep met een cacaopercentage van 70% is dat dus 30%, en in een pure reep van 82% zit 18% suiker.

Melkchocolade bevat nog minder cacaobestanddelen. Bij melkchocolade die op grote schaal wordt bereid, is het cacaopercentage meestal niet hoger dan 30%. De rest is melk en suiker. Maar tegenwoordig zie je ook steeds meer repen in de categorie ‘donkere melk’. Die bevatten minimaal 40% cacao. Wil je echte dark milk proeven, dan ben je aangewezen op de bean to bar-chocolades. Het Deense chocolademerk Friis-Holm heeft bijvoorbeeld een melkchocoladereep met maar liefst 63% cacao.

En witte chocolade dan? Daar zit geen cacaomassa of cacaopoeder in. Wel cacaoboter. Maar dat telt ook als cacao. De meeste witte chocoladerepen bevatten 20% cacaobestanddelen. Maar als je goed zoekt, vind je ook witte chocolade met een veel hoger cacaopercentage, zoals de reep van Åkesson’s (Madagaskar 43%). Smaakbommetje, want het vet uit de cacaoboon bevat natuurlijk wel hartstikke veel choco-aroma’s!

Proef op de som

Verwarrend? Een beetje. Maar nu je weet hoe het zit, is het wel leuk om te gaan vergelijken. Neem twee repen pure chocolade met hetzelfde cacaopercentage maar van verschillende merken, en proef de verschillen. Welke zou meer cacaoboter bevatten? Welke is ‘smoother’? En welke vind jij het lekkerst?

Wist je dat…

Altijd leuk, feitjes. Wist je bijvoorbeeld dat…

  • Er een ‘Warenwetbesluit Cacao en chocolade’ bestaat waarin is vastgelegd hoeveel cacaobestanddelen pure, melk- en witte chocolade moet bevatten? Voor pure chocolade is dat 35%, voor melkchocolade 25% en voor witte chocolade 20% (maar dat is dus alleen cacaoboter).
  • Chocolade die onder deze percentages zit ‘cacaofantasie’ wordt genoemd?
  • Cacaoboter best prijzig is? Daarom vervangen sommige chocolademakers dit ingrediënt door andere (goedkopere) vetstoffen, zoals palm- of kokosolie. Dat vermindert meestal echter ook de kwaliteit van de chocolade.
Bronnen:

Auteur:

Geef een reactie

Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.