Chocolade tempereren: waarom, wanneer en hoe

(laatste update: januari 2020)

Chocolade tempereren, het klinkt ingewikkeld, als iets dat alleen professionele chocolatiers doen. Maar ook als je als hobbykok aan de slag gaat met gesmolten chocolade, is tempereren (ook wel temperen genoemd) een must. Tempereren is niet in alle gevallen nodig. En bovendien: chocolade tempereren is echt niet zo moeilijk als het klinkt.

Wat is tempereren?

Het tempereren van chocolade is niets anders dan het verwarmen, laten afkoelen en vervolgens weer opwarmen van chocola. Door deze handeling smelten en hervormen zich de zes verschillende kristalsoorten die in de cacaoboter aanwezig zijn. Van deze kristalsoorten is er echter maar één die chocolade lekkerder maakt: nummer 5. Dit kristalletje maakt de chocolade knapperiger, geeft hem meer glans en zorgt ervoor dat hij lekker smelt in de mond. Iedere kristalsoort vormt zich bij een andere temperatuur. En daarom is tempereren belangrijk. Door de chocolade naar een bepaalde temperatuur te brengen, af te laten koelen en dan weer te verwarmen, verdwijnen de andere kristallen en blijft nummer 5 over.

De temperatuur die je aanhoudt bij het tempereren luistert nauw. De chocolade moet precies warm genoeg zijn om het kristal nummer 5 naar de zin te maken. Daar komt bij: in pure chocolade vormt dit kristal zich bij een andere temperatuur dan in melkchocolade of witte chocolade. Tempereren is dus meer dan je chocolade een beetje opwarmen en dan laten afkoelen. Het is eigenlijk gewoon scheikunde, maar dan met lekkere stoffen en zonder veiligheidsbril.

Wanneer chocolade tempereren?

Wil je chocoladekoekjes of -cake bakken of chocolade gebruiken in een toetje, fontein of fondue, dan hoef je niet te tempereren. Maar als je zelf chocolaatjes gaat maken, zoals bonbons, flikken, pindarotsjes of misschien zelfs hele chocoladerepen, dan is tempereren een onmisbare stap. Sla je deze over en werk je met chocolade die je alleen gesmolten hebt, dan zie je dat aan het resultaat. Ongetempereerde chocolaatjes glanzen niet, smelten in je hand, hebben een korrelige structuur en slaan soms wit uit.

Waarom chocolade steeds opnieuw tempereren?

Misschien denk je nu: maar een chocoladereep uit de winkel is toch al getempereerd, is dat niet genoeg? Nee dus. Zodra je chocolade smelt, ook al is die keurig getempereerd, dan is de structuur van de kristallen weer veranderd. Er zit niks anders op dan het proces dan weer te herhalen. Je kunt chocolade overigens meerdere malen tempereren, dus als je restjes chocolade over hebt: bewaar ze gerust voor een volgende keer.

Chocolade tempereren: stappenplan

Chocolade tempereren is heel simpel, zelfs als je vroeger een onvoldoende had voor scheikunde. Volg gewoon het Choc Check tempereren stappenplan! Om te tempereren, heb je de volgende spullen nodig:

• Chocolade, in gelijke stukjes verdeeld;
• Spatel;
• Suikerthermometer
• Kom;
• Magnetron of fornuis.

Stap 1: chocolade smelten

Smelt driekwart van de chocolade in de magnetron (op vol vermogen steeds 20 seconden verwarmen en tussendoor goed roeren met de spatel) of ‘au bain-marie’ (in een kom boven een pan heet water, ook hierbij goed roeren). Check met de thermometer:

• Pure chocolade is warm genoeg bij 46-48 graden Celsius;
• Melkchocolade bij 40 – 45 graden;
• Witte chocolade bij 37 tot 43 graden.

Stap 2: chocolade terugkoelen

Haal de chocolade uit de magnetron/van het vuur en voeg de resterende chocolade in kleine beetjes toe. Roer totdat dit helemaal gesmolten is. Het chocolademengsel koelt hierdoor af. Bovendien zitten er in de chocolade die niet gesmolten is al een hoop ‘nummer 5-kristallen’, en die sporen de gesmolten chocolade aan om meer van deze kristallen te vormen. Ze werken dus als een soort zaadjes, en daarom wordt deze methode in het Engels de ‘Seed Method’ genoemd. Breng op deze manier de temperatuur terug naar:

• 28-29 graden Celsius bij pure chocolade;
• 27-28 graden bij melkchocolade;
• 24-25 graden bij witte chocolade.

Goed om te weten: veel chocolatiers tempereren hun chocolade op een andere, ‘klassieke’ manier. Ze koelen de warme chocolade terug door deze op een marmeren plaat te gieten en met een spatel heen en weer te bewegen totdat de juiste temperatuur bereikt is (tableren). Dat kun jij natuurlijk ook doen! Spullen om te tableren vind je bij een kookwinkel.

Stap 3: chocolade weer opwarmen

Zodra je de chocolade hebt teruggekoeld, warm je het weer op tot de juiste verwerkingstemperatuur:

• Voor pure chocolade is dit 31-32 graden;
• Voor melkchocolade is dit 30-31 graden;
• Voor witte chocolade is dit 27-28 graden.

Zet de kom terug op de pan water of in de magnetron. Omdat je de chocolade dus nog maar een klein beetje hoeft te verwarmen, gaat dit heel snel. Blijf er dus bij, houd de thermometer bij de hand en zorg ervoor dat je papje in ieder geval niet warmer wordt dan 32 graden; als dat gebeurt, kun je weer helemaal opnieuw beginnen!

Zodra de chocolade de juiste temperatuur heeft bereikt, kun je het verwerken. Giet het bijvoorbeeld in je bonbonvormpjes of maak er mooie breekchocolade van.

Vind je het makkelijker om het tempereren eerst te zien? Bekijk dan dit filmpje over tempereren.

Succes!