Chocolade smelten, zo doe je dat!

Als je dol bent op chocolade, maak je er vast ook geregeld iets lekkers mee. Je zult dan waarschijnlijk ook wel eens chocolade smelten, bijvoorbeeld bij het (voor)bereiden van:

• Een chocoladefondue of chocoladefontein;
• Chocoladesaus (bijvoorbeeld voor je Dame Blanche of een ander toetje);
• Rocky Road (het ideale recept om restjes chocolade op te maken!);
• Chocoladepasta;
• Chocolademousse;
• Bonbons of chocoladerepen;
• Chocoladekoekjes, chocoladetaart, chocoladepepernoten of ander lekkers dat je wilt voorzien van een mooi chocoladelaagje.

Chocolade smelten is op zich niet moeilijk. Je moet alleen even weten hoe. In dit artikel lees je hoe je chocolade het beste kunt smelten (en vooral ook hoe het niet moet).

Hoe kun je chocolade smelten?

Eigenlijk zijn er 2 manieren om chocolade te smelten (ik laat het smelten van chocolade in room of boter even buiten beschouwing): met behulp van warm water(damp) of met behulp van een magnetron. Allebei hartstikke simpel, maar nogmaals: lees even goed hoe het moet.

Chocolade smelten boven warm water (au-bain-marie)

De klassieke manier om chocolade te smelten, is de methode au-bain-marie. Dat doe je als volgt:

• Breek de chocolade in stukjes en leg deze in een hittebestendige kom (aardewerk of glas is prima).
• Zet de kom op een steelpan waar een laagje water inzit. Zorg ervoor dat de kom groter is dan de pan; de bodem van de kom mag het water niet raken en de kom moet de pan goed afsluiten.
• Zet de pan op een heel laag vuur. Het water hoeft niet hard te koken; als er maar een beetje stoom ontstaat is het goed. De hete damp verwarmt de kom waardoor de chocolade smelt.
• Roer de chocolade regelmatig door totdat alles gesmolten is of de gewenste temperatuur heeft.

Chocolade smelten met de magnetron

Ik gebruik de magnetron zelden, maar voor het smelten van chocolade vind ik hem ideaal. Het gaat als volgt:

• Breek de chocolade in stukjes, leg ze in een kom en zet deze in de magentron.
• Zet de magnetron aan gedurende 25 seconden (ik kies altijd 500 Watt).
• Open de deur en roer de chocolade door.
• Herhaal deze stappen totdat de chocolade gesmolten is of de gewenste temperatuur heeft. Dit varieert natuurlijk per keer: hoe meer chocolade je wilt smelten, hoe langer het smeltproces duurt. Blijf in ieder geval om de 25 seconden roeren, ook al heb je het idee dat het helemaal niet snel gaat.

Gebruik eventueel een suikerthermometer om de temperatuur van de chocolade te meten. Dit is vooral handig bij het tempereren van chocolade. Een goede suikerthermometer is bijvoorbeeld verkrijgbaar bij de Bijenkorf of bij Bol.com.

Wat kan er fout gaan bij chocolade smelten?

Chocolade smelten lijkt op het eerste gezicht een simpel klusje. Is het in feite ook, maar toch kan er een en ander misgaan. Om maar een paar instinkers te noemen:

• Er komt water bij de chocolade. Water en chocolade zijn geen vrienden. Chocolade is vet, en dat mengt niet met water. Komt er water bij je gesmolten chocolade dan kan het dus gaan schiften. Ga je au-bain-marie chocolade smelten, zorg er dan voor dat er geen waterdamp bij de chocolade komt. Kies dus altijd een kom die flink groter is dan de omtrek van het pannetje. Bij het chocolade smelten in de magnetron hoef je hier geen rekening mee te houden. Pluspuntje voor de good old microwave!
• Pannetje kookt droog. Wat ook nog wel eens fout gaat (en ik spreek uit ervaring…): een droogkokende pan. Zo’n laagje water verdampt snel; ook al heb je een flinke kom, er ontsnapt altijd wel wat stoom langs de randen. Doe dus zeker ook niet te weinig water in de pan en check bij twijfel even of er nog voldoende is. Een droogkokende pan geeft behoorlijk wat stankoverlast. Bovendien kan je pannetje na zo’n akkefietje vaak rechtstreeks naar de kliko.
• Blaren op je handen. Attentie, attentie: een kom die een poosje boven kokend water heeft gehangen (of in de magnetron heeft gestaan), is bloedheet! Ook dit heb ik helaas zelf ondervonden, toen ik in mijn enthousiasme (lees: ongeduld) de kom vol zalige gesmolten chocolade oppakte en direct liet vallen. Dàààg chocoladesaus, hallo blaren! Pannenlapje doet wonderen.
• De chocolade verbrandt. En dan natuurlijk de ergste misser: verbrande chocola. Om te voorkomen dat de chocolade verbrandt, moet je regelmatig roeren zodat het gelijkmatig smelt. Verwarm de chocolade ook niet te lang. Het geeft niet als nog niet alle chocolade gesmolten is: de rest smelt alsnog vanzelf als je even wacht. Smelt de chocolade trouwens nóóit in een pannetje rechtstreeks op het fornuis. De chocolade wordt dan te snel warm en zal verbranden.

Eerste Hulp Bij (bijna) Verbrande Chocolade

Als je chocolade net iets te lang in de magnetron of boven heet water heeft gestaan, wordt hij een beetje korrelig. Als je er op tijd bij bent, kun je de boel nog redden door er wat warme room, boter of melk door te mengen. Zorg er dan wel altijd voor dat de vloeistof ongeveer dezelfde temperatuur heeft, anders wordt het fiasco alleen maar erger. Voeg slechts kleine hoeveelheden toe, roer goed en proef of de chocolade nog lekker smaakt. Klein nadeel: door het toevoegen van room, melk of boter zal de gesmolten chocolade niet meer goed hard worden als hij afkoelt. Je kunt hem dan nog wel gebruiken als chocoladesaus of door een taartbeslag, maar niet voor het maken van bonbons, chocoladerepen of als chocoladelaag om koekjes of pepernoten.

Hoe herken je verbrande chocolade?

Chocolade die echt verbrand is, ruikt raar, smaakt niet lekker en ziet er donker, droog en korrelig uit (zie foto, nee dat zwarte is geen Oreo-koekje maar verkoolde chocola…). Niet meer eten, ook niet als het na wat doorroeren toch nog lijkt op iets van een papje; verbrand voedsel is niet goed voor je. Jammer maar helaas, als je chocolade verbrand is, zit er maar een ding op: weggooien en overnieuw beginnen.