Chocolade proeven, je moet het maar kunnen

Het staat er echt: ‘Balsamic vinegar’. Ik doe mijn ogen dicht en concentreer me nog wat harder, maar het enige dat ik proef is chocola. Goddelijke chocola, dat wel. Maar verder doet niets in dit zalige smeltende stukje mij denken aan balsamicoazijn. Ook niet aan abrikoos trouwens. Of zwarte thee. Allemaal ‘tasting notes’ die volgens chocolademaker Soma voorbij komen als je een blokje Crazy 88 laat smelten op je tong. God, wat ben ik toch slecht in proeven – en dat voor iemand die dagelijks chocolade eet!

Drop en gras

Soma is niet de enige chocolademaker die aangeeft welke smaaktonen er in de chocolade zitten. Net als bij goede wijn, staan er op het etiket van veel fine flavour chocolades dit soort hints. Vaak komen die aanwijzingen totaal niet overeen met wat ik proef. Ik kan heus wel wat smaken onderscheiden. Karamel, honing en moutachtige smaken haal ik eruit, net als dropachtige-, rokerige of grasachtige tonen. Koffie en hazelnoot zijn ook geen probleem. Maar groenten, fruit en bloemen gaan meestal aan mijn smaakpapillen voorbij. Tenzij ze er gedroogd bovenop liggen natuurlijk, of in olievorm zijn toegevoegd. Maar we hebben het nu even over de smaken die je in de cacao zelf proeft.

Chocolade proeven met een smaakwiel

Eigenlijk vind ik dat ze die smaakprofielen helemaal niet zouden moeten vermelden. De kracht van suggestie is namelijk nogal sterk. Als je maar lang genoeg aan walnoot denkt, gaat je chocolaatje er vanzelf naar smaken, lijkt me zo. Proeven met behulp van een smaakwiel is dan een stuk objectiever. Voor wie denkt waar heeft ze het over: het smaakwiel is een cirkel met daarin allemaal smaken die je zou kunnen onderscheiden in chocolade. Er zijn verschillende soorten in omloop, de een wat uitgebreider dan de ander. Ze zijn handig ingedeeld in groepen, zoals fruitige smaken en aardse smaken. Het wiel werkt bij mij niet altijd. Soms staat er niet één woord tussen dat past bij wat ik proef. Erger nog: er staan veel smaken in die ik nog nooit heb kunnen ontdekken in chocola. Groene olijf? Kamperfoelie? Grapefruit? Eh….

Chocolade proeven: tips

Waar ik wel achter ben, is dat je in pure chocolade meer smaken kan onderscheiden dan in melk of wit. Melkpoeder maskeert toch het een en ander en voegt bovendien iets romigs toe dat je smaakbeleving beïnvloedt. Wat ik ook heb ontdekt:

• Chocolade proeven kun je leren. Een jaar geleden herkende ik namelijk een stuk minder smaken dan nu. Oefenen, oefenen, oefenen dus.
• Oordeel niet te snel. Hetzelfde stukje chocolade kan ’s avonds ineens heel anders smaken dan ’s ochtends. Blijkbaar werken je zintuigen ook volgens een bepaald bioritme. Proef dus op verschillende tijdstippen.
• Eet/drink vooral niets anders als je echt goed wil proeven. Een kop koffie of bord spaghetti verlamt je smaakpapillen nogal. No way dat je vijf minuten later die hint van bosviooltjes kunt onderscheiden in een blokje chocolade. Proef dus op een (vrij) nuchtere maag met hooguit een glaasje water ernaast.

Gecertificeerde chocoladeproever

Zal ik ooit gaan uitblinken in echt goed proeven? Dat ik een blokje chocola in mijn mond stop en denk ‘wijn die gerijpt is op eikenhouten vaten’? Ik betwijfel het. Een echte proefprof zal ik nooit worden. En eerlijk gezegd heb ik ook die ambitie niet. Wil jij wel een expert worden in chocolade proeven? Dan kun je op proefles. Het International Institute of Chocolate and Cacao Tasting organiseert ‘Chocolate Tasting Courses’. Je bent dan maar liefst vier dagen lang van ‘s ochtends tot ’s avonds aan het proeven. Maar als je slaagt, mag je jezelf dan ook Certified Chocolate Taster noemen! Handig als je een chocoladeberoep hebt. Of als je graag wordt uitgenodigd als ‘judge’ bij een chocoladewedstrijd.

Chocolade proeven op workshops

Wil je het wat minder officieel (en prijzig) aanpakken, dan kun je natuurlijk terecht bij diverse chocolaterieën voor een proeverij of workshop. Het Cacaomuseum en gespecialiseerde chocoladewinkels zoals Chocolatl in Amsterdam organiseren ook regelmatig bijeenkomsten waarbij je fine flavour chocolade kunt proeven.

Amateurproever

Ik blijf voorlopig nog even amateurproever. Eentje die dagelijks oefent natuurlijk. Liefst zonder aanwijzingen op de verpakking, maar gewoon afgaand op mijn eigen mening. Als ik lekkere chocola proef in plaats van balsamicoazijn, dan is dat ook prima. Smaken verschillen zullen we maar zeggen. Heerlijk hoor, die Soma! Ik neem nog een stukje.